万安，一水穿城，是一座因水而生、因水而美、因水而盛的滨江小城。穿境而过的千里赣江，历来盛产鲜鱼，当地百姓就地取材，将个大、营养价值高的鳙鱼制作了“万安鱼头”这道美食，因其肉质鲜美、味道浓厚，被评为十大赣菜之一，享誉赣鄱大地。近年来尤其是去年换届以来，万安县以推进“万安鱼头”品牌优势为抓手，用心培育生态鱼养殖、烹饪工艺、厨师队伍、品牌建设、门店经营等全链条产业，让“万安鱼头鲜天下”“到万安就要吃鱼头，吃鱼头就要到万安”传的更远，让“享用一席鱼、常来一座城”的理念更深，让美食更好地赋能文旅产业发展，成为促进地方经济高质量发展的引爆点。

　　一博鱼体育、用生态的食材支撑“美食万安”。立足得天独厚的生态资源，始终将绿色发展理念贯穿于水产养殖生产全过程，着力打造全省最大的生态有机鱼产业基地，力争用3-5年时间，全县生态鱼产量达5万吨以上，年产值10亿元以上。

　　水质好。万安县是国家重点生态功能区，境内水系发达，赣江由南向北纵贯全县90公里，总水面27.8万亩，可养水面17.8万亩。万安水库周边无工农业污染，水质常年保持在Ⅲ类水质标准以上，尤其是随着万安水电站、井冈山航电枢纽相继建成后，形成的两座静态水面——万安湖和心安湖，所辖水域宽广，是赣江鱼类优良的索铒场、越冬场。近年来，万安县严格落实赣江重点流域禁捕退捕工作，深入开展清河行动，加大对全县107座小二型及以上水库的提级改造，持续开展水库退养清查整治，规范水库周边养殖行为，确保了全县小2型及以上水库水质稳定达到Ⅲ类及以上水质。

　　品种多。万安境内鱼类共记5目11科55种，占江西鱼种类的30%左右，其中，鲤科鱼类最多，达36种，占总数的65.5%。主要有青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、长吻鮠、翘嘴鲌、万安玻璃红鲤、鲫鱼、黄鲶、河虾、甲鱼、泥鳅、黄鳝等。全县水产品总产量稳定在2.6万吨左右，其中特色水产品产量1.26万吨，渔业总产值约5.66亿元。自2011年起，万安县坚持每年至少开展一次赣江增殖放流活动，每次放流鱼苗不少于10万尾，极大地促进了渔业增效和赣江水环境保护。

　　营养足。万安鱼头需选择鳙鱼作为主食材，鳙鱼也叫胖头鱼，因其头大而得名，其鱼头约占体长的三分之一，体侧偏，眼位较低。胖头鱼鱼脑营养丰富，其中富含多不饱和脂肪酸，可以起到维持、提高、改善大脑机能的作用。经科学测算，万安鱼头蛋白质含量为21%-27%，比其他地方的鳙鱼高3%，脂肪含量为1.7%-5.7%。鱼脑肌肉中含18种氨基酸总量为320.72毫克，比其它鱼高25%-55%，并富含谷氨酸（鲜味氨基酸）。另外，鱼鳃下边的肉呈透明的胶状，里面富含胶原蛋白，也能够对抗人体老化及修补身体细胞组织。

　　二、用精湛厨艺夯实“美食万安”。坚持以餐饮人才队伍建设为抓手，着力挖掘和培育一批万安美食人才，全面锻造万安菜系传承发展的中坚力量，重点做到“五个一”。

　　打造一个特色专业。地方传统美食传承，必须最大限度保留其本真元素和原始风味。要秉承“传承烹饪技术、弘扬美食万安”的理念，在县职校烹饪班开设万安名菜专业课程,将“万安鱼头”“窑头豆腐”等本地特色菜纳入到职教课程中，为万安餐饮产业传承发展培养一批专业人才，力争每年培养100名厨师以上。

　　编写一本专业教材。组织人员编写一套“万安美食文化教材”，既要涵盖万安各类美食菜品、材质、传统技艺等，也要有万安美食文化故事、历史典故等内容。同时，在教材编写模式方面，多使用图片、实物照片或表格形式将各个知识点、技能点生动地展示出来，营造一个更加直观的认知环境。

　　选拔一批培训师。建立万安名菜培训师的选拔制度，遴选并培养不少于5人的“万安名菜”培训师，既有来自餐饮酒店的名厨名师，又有大家普遍公认的民间土菜厨艺高手，定期到职校、相关培训班开展培训，使学员们既学到规范的制作工艺，又不失其独特的地方口味。

　　开展一批专业培训。依托万安县职业技术学校、乡村振兴“八大专修班”，实施万安名厨名师培养计划，将万安鱼头、窑头豆腐等具有万安饮食文化特色的菜品纳入必学内容，通过短期进修、专题培训等方式博鱼动态，促进全县从业厨师加大对“万安鱼头”等特色美食技艺传承，不断学习新知识、掌握新技能，确保每年分批、分阶段培训厨师人次100以上博鱼体育，服务人员300人次以上；对有创业意愿的餐饮从业人员，组织免费创业培训，并提供一定的创业贴息贷款。

　　建立一套评价体系。建立全县餐饮从业人员多层次评价体系，定期举办全县“厨艺大赛”等各类职业技能大赛，认定一批品德良好、技艺精湛的名厨名师，对作出突出贡献的从业人员给予一定的奖励，并优先推荐申报“五一劳动奖章”“劳动模范”等荣誉；建立全县餐饮人才专项数据库，利用现代信息技术系统，实现我县餐饮人才信息全面、准确、实时、动态的管理和信息资源共享，为企业用工和餐饮专业人才就业创业提供服务。

　　三、用地道的鱼宴保障“美食万安”。在万安，鱼头是招待客人最体面的一道菜，是这座小县城最独特的舌尖记忆。

　　推动渔品多样化。万安鱼宴主要是以鳙鱼、翘嘴鲌、草鱼、鲢鱼为主，一定程度上存在着鱼宴品种不多、口味一成不变的问题。要扩大万安鱼宴的品种、规模，既要有青、连、白、鳙等传统家鱼，也要有甲鱼、丁桂、黄辣丁、鲫鱼等名优特鱼，让万安“全鱼宴”做到全面化、多样化。同时，以市场需求为导向，大力引进推广胭脂鱼、大口鲶等名特优新品种，重点推进万安玻璃红鲤鱼省级良种场基础设施，开展万安玻璃红鲤鱼提纯复壮研究，扩大万安玻璃红鲤鱼品牌影响力，促进水产养殖效益逐年提高。

　　推动做法多样化。烹饪一道美味的万安鱼头，其做法也很讲究。在烧热的大铁锅中放一大勺油润锅，再佐以姜片、蒜片、干辣椒、花椒等料子炝几秒，后把腌制好的鱼头倒入热锅煸炒五至六分钟，使鱼呈现金黄色。然后，将煸好的鱼头倒入沙锅，放啤酒、泰椒、尖椒、蒜泥、味精、酱油、蚝油等煲一至两个小时，最后丢入香菜叶提香。如果再加些本地的窑头豆腐一块炖上，那鲜味将更加十足！此外还有一个秘方，就是一定要用万安本地的啤酒才能入味。“万安鱼头”虽然美味，但也能听到有些顾客反映“万安鱼头好吃是好吃，但是口味太辣”。我们要根据南北饮食差异，将20多种鱼类，以蒸、煮、煎、炒、焖各种烹饪方式，推出一系列口味不同的鱼宴，既要有热菜、也要有凉菜，做到“酸、甜、苦、辣”五味俱全、应有尽有，满足不同消费者的需求。要不断改良创新，充分利用鱼头、鱼背、鱼皮、鱼尾、鱼肠、鱼泡、鱼腩、鱼嘴等鱼身上各个部位，做出不同的菜式。

　　推动消费多样化。根据各种年龄、消费层的饮食需求，将全鱼宴拆分组合，开发拓展成多个系列、不同样式的全鱼宴，制定成四凉四热、六凉六热、六凉十热、八凉八热等不同规格，让顾客消费一目了然。同时，充分利用淘宝、微信、抖音、拼多多等进行线上销售，把万安生态鱼加工成鱼头、鱼尾、鱼鳍、鱼片、鱼块等鲜冻产品，通过冷链技术配送到千家万户，实现“大鱼头轻松游上家庭的小餐桌”。引进一批有实力、有情怀的龙头企业落户万安，鼓励其生产“万安原产地”地理标志的鱼罐头、鱼干、鱼丝、鱼脯、鱼糕等休闲小吃和预制菜，延长生态鱼加工链条，提高水产品的附加值。

　　四、用特色的菜系丰富“美食万安”。万安鱼味并不局限于一道鱼头，而是升级为琳琅满目、色香味俱全的全鱼宴，借助赣菜品牌三年行动计划的东风，让万安鱼味越飘越醇、越飘越远。

　　做到与时俱进。“美食万安”的亲身体验应在美味、新鲜、朴实、亲切、天然、健康上，关键是要“吃文化、吃特色、吃新鲜、吃健康”。我们要积极主动赴四川、湖南、广东等地开展学习，学习川菜、湘菜、粤菜等先进发展经验，采用爆、炒、溜、蒸、焖等传统烹饪鱼技法，汇集南北各大菜系之精华，发掘研制“红烧万安鱼头”“砂锅鱼头”“鲤鱼跃龙门”等28个品牌菜肴。同时，引导餐饮单位不断创新万安菜系的烹饪方式与制作技艺，积极举办万安县“十大名菜”评选活动，评选出一批具有我县地域特色的美食文化金字招牌。

　　做到人无我有。舌尖上的美食之旅，是味蕾的吸引，也是文化的吸引。美食根植于地域文化，并提炼出最具地方特色的文化元素。我们既要立足本地饮食文化内涵、传统技艺，至少推出一道特色鲜明、色香味俱佳的特色菜肴，形成“一乡一特色”，也要将历史典故、风土人情和旅游风光融入到菜品之中，并广泛推到当地餐厅、景区（点）、农家乐等，成为当地的独特美食。

　　做到时令结合。坚持“以万安鱼头为主，其他特色菜为辅”的原则，根据节令节律、各地民俗文化为源，在不同节气推出一批不同的时令菜式和饮品，既要有万安鱼头、窑头豆腐、洛神贡鹅等耳熟能详的菜肴，也要有荔枝鱼丸、淮山糕、黄元米果、红薯米果等餐后点心，还要有百嘉米酒、潞田黄金茶、富硒皇菊茶等饮用品，更要有罗塘萝卜干、家乡柚子皮、酒糟鱼等凉菜小吃，切实改变以往菜式千篇一律、特色不鲜明的问题。尤其要针对春节、端午、中秋等重要节庆日，将时令菜品、招牌菜、小菜等结合起来，制订一系列“节日菜品包”。

　　五、用经久的质效延续美食万安。真正的美食经得起时间的考验。要牢牢把握“传承、创新、发展”的原则，推动万安名菜源远流长，经久不衰。

　　抓实传承创新。一桌万安菜，一部万安史。“万安鱼头”是有历史故事的。相传公元1127年，金朝率军击败北宋并占领中原，隆裕太后（宋高宗的伯母）等被迫逃至万安一带。万安籍的礼部尚书许贵在“毯子前”（今万安弹前乡）用万安的胖头鱼煮汤后送给隆裕太后品尝。太后喝后大赞美味，赐名为“万安鱼头”。我们要传承创新，将“万安鱼头”“窑头豆腐”“百嘉米烧”等万安“名菜”最正宗的制作方法，通过文字或视频的方式进行录制，并建立和完善数字化档案，让传统厨艺加以保留。同时，在夯实传统烹饪技艺的基础上，按照“特色化、市场化、大众化”的发展思路，持续优化提升、创新发展。

　　抓实菜品品质。美味源于食材,品质源于严选。在所有万安本地大厨的心里，始终把品质放在首位。所有的食材，东西但凡有一点点不好，都会被“拒之门外”。我们始终推行“龙头企业+基地”“合作社+农户”等运营模式，引导龙头企业与合作社、养殖大户建立稳定合作关系，全力打造生态鱼、富硒米、农家鸡等绿色种养基地10万亩以上。坚持从源头把控食材质量，健全“从农田到餐桌”全过程监管机制，做到不合格的不上市、不进户、不上桌。同时，按照“一菜一标准”的原则，从原料的采购、加工、切配、烹调、装盘、服务等方面都制定一系列标准，切实提高“万安鱼头”等名菜的质量。

　　抓实门店升级。全聚德的烤鸭凭借其口感及百年老店品牌加成，成为北京城的一张美食名片。我们如何打造万安鱼头“老字号”，构筑万安“美食地图”？要通过采取奖补等形式，支持鲜鱼馆等知名度较高的餐饮企业连锁化、品牌化发展，其他中小餐饮企业做精做优，提升旅游接待水平和服务水平；学习借鉴“沙县小吃”模式，在广州、上海、杭州等重点城市成立万安美食餐饮协会（分会），按照“统一商标、服装、店面装修”模式，通过金融支持和奖补等配套政策，鼓励餐饮企业及个人在各大城市建设一批美食旗舰店、示范店等，力争到2025年开办“万安鱼头”旗舰店等20家以上，全面打响“万安鱼头鲜天下”知名度。

　　六、用多样的宣传唱响“美食万安”。酒香也怕巷子深。坚持以节庆为媒、美食为先、文化为引，全面唱响“美食万安”品牌。

　　拍摄宣传短片。通过文字、声音、影像资料整理，制作一套含万安鱼头等名菜烹饪技艺、历史故事、文化特点的宣传图册和视频，依托网络、电视、报刊等主流媒体，以及抖音、快手等各类移动新媒体，实施万安名菜、宣传片、口号、歌曲等上媒体、进街道、投屏幕、附景点等，树立万安美食统一形象，提升社会影响力。

　　策划专题活动。结合我县饮食文化特色，每年组织开展各类美食消费活动不少于6次。尤其要重点办好生态鱼烹饪大赛暨品鱼节、钓鱼节、捕鱼节、晒冬、呐博啤酒节、美食节等系列美食体验活动，并邀请省内外美食团队、演艺团队、知名美食品评专家、烹饪专家等齐聚一堂，使之成为宣传和推介万安特色食材、地标美食的重要平台。同时博鱼体育，鼓励我县餐饮行业协会、餐饮企业积极参加国内品牌美食节、小吃节、技能大赛等交流活动，持续提高餐饮水平。

　　全力对外展示。积极出台配套优惠的招商政策，到深圳、广州、杭州等地开展“美食万安”专项招商推介活动，既以特色美食宣传展示万安“舌尖上的味道”，又重点引进鱼产业精深加工、休闲渔业、冷链物流和电子商务等领域龙头企业，吸引省内外知名餐饮企业进驻，丰富我县餐饮市场的优质供给，共同促进发展；在县博物馆内建设“万安鱼博馆”，采用AR、VR、5G、区块链等元宇宙技术，规划布设万安渔业发展历程、成就及愿景展等板块，增加游客对万安“一条鱼”的认知度和情景体验感；在城乡主干道沿线、高速高铁出入口、公园广场、酒店商超、景区景点等醒目位置，宣传展示万安特色饮食文化品牌，让“万安鱼头”成为人们寻觅乡愁的标识。博鱼体育